L'hygiène dans les supermarchés et grandes surfaces

Intoxications alimentaires, détérioration des aliments, ces faits ne sont malheureusement pas rares dans les supermarchés et les grandes surfaces. Si ces événements ont un coût, ils ont aussi un impact négatif sur la santé publique. Veiller à l'hygiène dans ces lieux est donc primordial. Découvrons ensemble les normes, les règles mises en place pour nous offrir des denrées de qualité et comment ces acteurs doivent s'y soumettre.

De la digitalisation de la traçabilité des produits alimentaires en passant par le plan de maîtrise sanitaire, plongeons au cœur de l'hygiène dans les supermarchés et grandes surfaces.

Commerces alimentaires : normes et règles d'hygiène et de sécurité

Les normes garantissent une sécurité et une qualité alimentaire aux consommateurs. Ces règles d’hygiène et de sécurité concernent le personnel, les locaux, le l'organisation et les équipements. L'hygiène des aliments vendus aux consommateurs et la conservation des denrées alimentaires périssables sont régies par :

  • L'arrêté ministériel du 9 mai 1995
  • Le règlement n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil en date du 29/04/2004
  • L'arrêté du 21/12/2009 portant sur la conservation des produits périssables
En matière de catering on répertorie différents arrêtés ministériels soit :

  • L'arrêté ministériel du 20 juillet 1998 sur le transport des denrées alimentaires.
  • L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009 sur les règles pour le commerce de détail.
  • L'arrêté ministériel du 17 décembre 2002 sur la traçabilité de la viande bovine.

Quant aux normes professionnelles, elles sont réglementées par la loi 96-603 du 5 juillet 1996. À noter que le non-respect de ces règles peut aller du simple avertissement à la fermeture de l'établissement.

Les recommandations de la FDC face au Covid-19

Dans le contexte sanitaire actuel lié au Covid-19, l'hygiène est au cœur des débats et celle des supermarchés et des grandes surfaces en première ligne. Un guide des bonnes pratiques à suivre a été diffusé par la fédération du commerce et de la distribution.

Une série d'affichettes expliquant les gestes à suivre par le personnel. Y sont rappelées les règles d'hygiène concernant les mains (gant à usage unique, lavage, gel), des consignes de distance sociale soit 1 mètre et les gestes barrière comme l'exclusion des serrages de mains.

Des vitres en plexiglas au niveau des caisses et des postes d'accueil sont également mis en place. Les agents doivent se laver rigoureusement les mains avant sa prise de poste et avant et après ses pauses. D'autres consignes sont transmises concernant l'hygiène des locaux du personnel, des drives, la désinfection des paniers et caddies.

L'ensemble des équipements comme les rampes d'escalier, les sanitaires, les poignées de portes doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Côté consommateur, il est invité et ce dans la mesure du possible à utiliser son propre sac et pour le cas du drive à ouvrir son coffre et signer les bons de livraison avec son stylo personnel.

Les contrôles d'hygiène dans les grandes surfaces

Depuis 2006, le Parquet Hygiène demande aux entreprises du secteur de l'agro-alimentaire une mise en conformité de leurs procédures avec la méthode HACCP. Et pour vérifier cette mise en place, des contrôles d'hygiène s'opèrent de manière fréquente et aléatoire. La conformité avec les normes sanitaires en rigueur est donc vérifiée.

Et en cas de non-conformité, l'entreprise encourt de lourdes sanctions. Afin de déterminer si le plan de maîtrise sanitaire est respecté, les services d'hygiène utilisent un cahier des charges lors du contrôle. Ils s'assurent également du respect et de l'application des procédures de traçabilité et des méthodes et systèmes de gestion mis en place comme l’HACCP. En cas de non-conformité, l'entreprise reçoit une amende et met en péril sa réputation compromise.

Les résultats des contrôles étant publiés sur le site gouvernemental Alim’confiance, ces derniers impacts donc négativement la réputation de l'entreprise. A contrario un établissement sérieux verra sa notoriété augmenter auprès des consommateurs.

Le plan de maîtrise sanitaire

Vous devrez présenter le plan de maîtrise sanitaire de votre entreprise lors d'un contrôle d'hygiène et de sécurité sanitaire. Vous devrez par exemple y consigner le mode de transport de vos denrées et leur provenance. Le cheminement des aliments doit être notifié clairement et conservé pendant 6 mois après la date limite de consommation des denrées alimentaires selon le règlement CE 178/002.

On doit pouvoir retracer le parcours des produits alimentaires tout au long des différentes phases de la chaîne de production, de transformation et de distribution. Pour être performant, il est donc indispensable d'avoir un système de traçabilité adéquat.

Le Food Safety Management : la solution anti-amendes

Oubliez l'option crayon-papier hyper chronophage et optez pour une solution de traçabilité digitale de vos produits alimentaires grâce à des applications de Food Safety Management comme zest HACCP solution. Dématérialiser la gestion de la traçabilité alimentaire, mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire conforme à la réglementation européenne vous permettent d'anticiper sereinement un éventuel contrôle sanitaire des services d'hygiène et d’éviter une amende.

Vous pouvez ainsi scanner vos produits alimentaires et savoir exactement où ils se situent dans la chaîne de production. Cette solution met en place également une alerte en cas de date limite de consommation proche ou passée, vous aidant ainsi à gérer plus facilement vos stocks. Terminé l'époque où il fallait passer en revue l'ensemble des rayons à la recherche des produits à retirer. Cette digitalisation permet donc de gagner en productivité et de lutter contre le gaspillage alimentaire.

L’application des principes HACCP

Ces principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) soit d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques visent à protéger les produits alimentaires d'une contamination directe et croisée. Ils sont au nombre de 7 soit :

  • Analyser les risques
  • Déterminer les les points de contrôle critiques
  • Fixer les limites critiques
  • Établir des procédures de surveillance
  • Mettre en place des actions correctives
  • Mettre en place des procédures de vérification
  • Enregistrement

Sécurité sanitaire des aliments : les mesures préventives

Ses mesures préventives d’hygiène et de sécurité alimentaire concernent :

  • Les locaux de l’établissement : séparation des zones de travail propres comme les stocks et des zones sales comme le local à déchets, maintenir une aération adéquate, nettoyer les sols et les surfaces quotidiennement, mener des actions de désinsectisation et dératisation et maintenir un éclairage suffisant dans le magasin.
  • Le personnel : se laver régulièrement les mains, porter une tenue adaptée et suivre obligatoirement une formation d'hygiène alimentaire.
  • La conservation des aliments : ne jamais interrompre la chaîne du froid entre conservation entre 0 et 3°C et utiliser des emballages hermétiques.

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